Teil 1 der Entstehungsgeschichte von Das Fleisch
Eine Erzählung von Mitgründer, Nicola Eicke.
Als Jugendlicher hatte ich nur eins im Kopf: Eishockey. Somit war für mich auch klar, was meine Berufswahl sein soll – ich werde Eishockey Profi. Doch ohne eine Lehre ist so etwas in der Schweiz undenkbar. Somit sollte mir die Lehrzeit zumindest Spass machen, da lag der Beruf Koch sehr nahe. Denn gutes und leckeres Essen wurde mir schon zu Hause mitgegeben, es gehörte für mich schon immer zum Leben dazu, als Inspiration und Genuss.
So begann ich, nebst zahlreichen Eishockey Trainings, im August 2001 meine Kochlehre im damaligen 4 Sterne Hotel Schwanen am oberen Zürichsee mit atemberaubender Lage. Schon im Sommer 2002 änderte sich vieles, denn endlich war ich nicht mehr der Jüngste im Betrieb, ich bekam einen „Unterstift“, Urs Keller. Damals wussten wir noch nicht, dass wir 18 Jahre später zusammen eine Firma gründen würden, aber verstanden haben wir uns auf Anhieb. Wie ich ein Eishockey Liebhaber war, war Urs ein Skater. Auch er ging in jeder freien Minute seinem Hobby nach. Wir waren ehrgeizig und frech, wollten viel lernen und alles richtig machen.
Zahlreiche Party Nächte mit ein paar Bierchen und Hip-Hop schweissten uns zusammen. Ohne ein bisschen Schlaf gingen wir mit dem ersten Zug zurück an den oberen Zürichsee. Nachtzüge gab es damals noch nicht und der Frühdienst begann um 06.30 Uhr. Es mussten à la carte Eierspeisen für die Hotelgäste gekocht werden, pochierte Eier, Omelette mit Speck, Zwiebeln und Pilzen. Fit war anders, doch wer Party machen kann, kann auch arbeiten – so lautete unser Kredo. Und gemerkt hat auch niemand etwas – glaubten wir zumindest…
So verging unsere Lehrzeit wie im Flug. In der Berufsschule lernten wir alles über die verschiedensten Produkte, Fleisch, Fisch, Gemüse sowie die verschiedenen Zubereitungsarten und noch vieles mehr. Doch was viel entscheidender war – wir lernten durchzuhalten und engagiert zu arbeiten. Wir lernten was Zusammenhalt und Freundschaft im Leben bedeutet.
Nach der Lehre trennten sich unsere Wege, zumindest zeitweise. Urs ging ins Militär und arbeitete danach weiter in der gehobenen Gastronomie in diversen Betrieben. Währenddessen konzentrierte ich mich weiter auf den Sport, was mich bis in die NLB brachte.
Doch der Drang auch auf beruflicher Ebene weiterzukommen, holte mich irgendwann ein. Ich entschied mich, die Hotelfachschule Zürich Belvoirpark zu absolvieren, welche ich 2013 mit Auszeichnung abschloss. So nahmen die gemeinsamen Aktivitäten mit Urs auch wieder mehr Platz in meinem Leben ein. Wir reisten nach Costa Rica, besuchten Gewürzplantagen, waren Hochseefischen und genossen die einheimische Kulinarik. Zahlreiche Reisen ins Tessin, nach Italien und Südfrankreich folgten, immer mit dem Ziel, die besten Lebensmittel und neue Geschmacksrichtungen kennenzulernen. Der Anspruch an die beste Qualität und herausragende Produkte war stets unser Antrieb, auch im Alltag.
Urs war zu dieser Zeit im Bereich Catering tätig, da kam es schon mal vor, dass er drei oder vier Monate lang keinen freien Tag hatte. Auch ich war als Geschäftsführer in einem Zürcher Steakhouse sechs Tage die Woche eingebunden. Dies nahm uns die Zeit für Kreativität und freies Denken, wir waren quasi für einige Zeit in unserem „Tunnel“ gefangen. Bis wir merkten, dass uns diese Art von Leben nicht bereichert und glücklich macht. Wir brauchten etwas Neues.
Teil 2 unserer Geschichte – wie die ersten Ideen und Produkte entstanden gibt es schon bald zum lesen!
Mehr über das Fleisch und die Geschichte gibt es hier:
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Das Wollschwein
Das Wollschwein, auf Ungarisch Mangaliza genannt, geht auf Kreuzungen zwischen ungarischen Landschweinen und dem serbischen Sumadiasschwein zurück. Es ist bereits seit Mitte des 19. Jahrhunderts beschrieben und machte zeitweise über 70 Prozent des Schweinebestandes in Ungarn aus.
Da es als Speckschwein gezüchtet wurde, konnte es nach dem Zweiten Weltkrieg die Verbraucherwünsche nach magerem Fleisch nicht mehr befriedigen und ging im Bestand rapide zurück. Hinzu kommt, dass es für die intensiven Schweinehaltungssysteme der Neuzeit nicht geeignet ist, da die Mast etwa dreimal länger dauert wie bei einem «normalen» Schwein.
Die großrahmigen, dicht behaarten Wollschweine kommen in drei Farbschlägen vor. In der Schweiz ist hauptsächlich das „schwalbenbäuchige“ vertreten, welches einen helleren Unterbauch und sonst eher dunkleres Fell hat. Die Wollschwein-Ferkel sind bei der Geburt gestreift wie Wildschweinfrischlinge.
Wollschweine sind besonders robust und ertragen Kälte aufgrund ihrer dichten Behaarung sehr gut. Sie eignen sich daher hervorragend für die ganzjährige Freilandhaltung.
Das Fleisch ist bedeutend röter wie «normales» Schweinefleisch und verfügt über einen hohen Fettanteil der geschmacklich an Nüsse erinnert. Unsere Wollschweine leben auf dem Hof Neftenbach sowie in Gams.
Mehr Informationen zum Hof Neftenbach und Gams findet Ihr hier:
Das Duroc Schwein
Die heutige Duroc-Schweinerasse stammt aus den USA und ist eine Kreuzung aus verschiedenen rothaarigen Schweinerassen. Der Rassestandard wurde bereits 1885 festgelegt.
Das großrahmige Duroc-Schwein ist einfarbig und hat eine hellrote bis rotbraune Färbung. Ein weiteres Merkmal sind die kleinen Schlappohren. Vereinzelt findet man bei dieser Rasse auch kleine, schwarze Pigmentflecken.
Die frohwüchsigen, stressresistenten Duroc-Schweine zeichnen sich durch ihr gutmütiges Wesen und ihre gesunde Konstitution aus. Sie sind sehr robust und können auch bei niedrigen Temperaturen draußen gehalten werden. Ihre pigmentierte Haut schützt sie bei starker Sonneneinstrahlung vor Sonnenbrand – somit sind sie ideal für die Freilandhaltung geeignet. Duroc-Sauen geben viel Milch und haben beste Muttereigenschaften.
Das Fleisch ist gleichmässig mit feinen Fettäderchen durchzogen. Dieser hohe Anteil an intramuskulärem Fett macht es äusserst saftig und zart. Ein Genuss höchster Klasse. Unsere Durocs findet Ihr auf dem Hof-Tschannen und dem Hof am Schwarzbach.
Mehr Informationen zum Hof Tschannen und zum Hof am Schwarzbach findet Ihr hier:
Das Black Angus Rind
Das Angus Rind stammt aus den fruchtbaren Küstenregionen Ostschottlands und ist eine Kreuzung aus den hornlosen „Doddies“ aus der Provinz Angus und der ebenfalls hornlosen „Humlies“ aus Aberdeen.
Ende des 18. Jahrhunderts entstand daraus das Aberdeen Angus, das aufgrund seiner überwiegenden Schwarzfärbung jedoch vermehrt unter dem Namen Black Angus bekannt ist. Die Bezeichnung Angus stammt von den Kelten und heißt auf Gälisch „Aonghas“, was so viel wie „erste Wahl“ bedeutet.
Unsere Black Angus Rinder können das ganze Jahr Gras fressen. Aus diesem Grund ist das Fleisch des Angusrinds von kräftiger roter Farbe, feinfaserig, schön marmoriert und auch nach dem Braten noch saftig und zart. Unsere Black-Angus Weiderinder stammen ausschliesslich vom Chlaushof in Bärestswil, welcher auf der Bergzone 1 liegt.
Mehr Informationen zum Chlaushof in Bäretswil und unseren anderen Höfen?
Salametti vom Wollschwein
Diese Trockenwurst vereint zahlreiche Aromen, Biss & Charakter.
CHF 8.90.– / 100g
Wollschwein-Salami
Alt bewährter Klassiker – unbesiegbar in Geschmack & Konsistenz.
CHF 9.8 0.– / 100g
Wollschwein-Rohschinken am Knochen gereift 24M
Zurecht eines der begehrtesten Stücke.
CHF 16.50 / 100g am Stück mit Knochen
CHF 21.90 / 100g ohne Knochen
Lardo vom Freiland Wollschwein
Besonders gereifter Speck – perfekt, um Speisen zu verfeinern!
CHF 8.80 / 100g
Metzgerkotelett vom Duroc
Extra schmackhaft – exklusive Duroc Qualität
CHF 7.40.– / 100g
Metzgerkotelett vom Wollschwein
Ein herzhafter Genuss, der auf der Zunge vergeht!
CHF 7.20 / 100g
Wollschwein-bratwurst
Natur
Klassisch & gut. Die Bratwurst vom Wollschwein.
CHF 3.45 / 100g